2026-06-xx other quenelles chicken quenelles poulet updated Quenelles au poulet Chicken quenelles (dumplings) 1 Inspiré de Recette Faire ses quenelles Commentaire : Les blancs de poulet utilisés ici n'ont pas forcément beaucoup de goût. il peut être une idée de leur ajouter un peu d'épices pour poulet. Si l'on utilise du brochet, le poisson a probalement assez de goût. Lors du pochage, les quenelles remontent à la surface lorsqu'elles sont quasi-cuite, les retourner et les laisser encore quelques minutes avant de les sortir. 4+ personnes Ingrédients : ------------- 2 dl de lait 50 g de beurre 120 g de farine 4 oeufs 300 g de chair de poulet cru ou de brochet (ou merlan) Sel, poivre blanc 10 cl de crème (35% MG) 1 bonne pincée de muscade, piment d'espelette (opt) S + P Préparation : ------------- Faites chauffer le lait avec le beurre et une pincée de sel et du poivre blanc. Quand le beurre a fondu et que le lait commence à bouillir, retirer du feu et, versez-y d'un seul coup la farine et battre pour rendre homogène. Puis de nouveau à feu plus doux, desséchez la pâte en remuant vigoureusement (~5 mn). Laisser refroidir et mettre dans un saladier. Ajoutez 2 oeufs, un à un tout en remuant bien pour obtenir un mélange homogène. Garder au frais pour 2 à 12 h. Couper la viande en morceaux, puis la mixer finement au mixer, puis (opt) la passer à l'aide d'une spatule au tamis, afin d'éliminer tout solide. Remettre dans le mixer, avec la panade, 2 oeufs, le sel, la muscade et le piment d'espelette (opt), et battre ensemble pour obtenir un mélange homogène. Si c'est trop épais, ajouter de la crème, mais le mélange doit garder sa forme (ne doit pas couler). Mettre au frais jusqu'au lendemain. Façonnez alors des quenelles de la grosseur d'un petit oeuf, à l'aide de 1 ou 2 cuillerées à soupe trempées dans de l'eau bien chaude, faites-les pocher 20+ mn à l'eau à peine frémissante salée et égouttez-les. Elles sont prêtes à être accommodées. Elles devraient doubler de volume en cuisant, et être elastique au toucher quand cuites correctement. Préchauffer le four a 200C. La quenelle se dégonfle très vite comme un soufflé. Il convient donc de les cuire juste avant de les manger. Pour cela, les disposer dans un plat a four à 2 cm l'une de l'autre (elles vont gonfler), et napper généreusement de la sauce. Suivant le genre de sauce saupoudrer de fromage rapé. Mettre au four pour ~20 mn. Servir immédiatement et saucer généreusement. Va bien avec du riz. Suggestions de sauces : ====================== Sauce au Madère : ----------------- Voir ce site jambon au Madère Sauce Béchamel : --------------- Utiliser 0,6 l d'un bon bouillon de légumes ou de poule et du lait (moitié lait, moitié bouillon) avec 35 g de beurre et 35 g de farine. Faire un roux blanc et le cuire quelques minutes. Ajouter le liquide froid d'un coup et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Saler, ajouter de la muscade et du poivre, chauffer jusqu'à épaississement. Sauce financière : ----------------- voir Sauce financière Inspired by Recette Faire ses quenelles Note: The chicken breasts used here don't necessarily have much flavor. Adding a little chicken seasoning might be a good idea. If you use pike, the fish probably has enough flavor. During poaching, the quenelles will rise to the surface when they are almost cooked; turn them over and leave them for a few more minutes before removing them. Serves 4+ Ingredients: ------------ 200 ml milk 50 g butter 120 g flour 4 eggs 300 g raw chicken or pike (or whiting) Salt, white pepper 100 ml cream (35% fat) A good pinch of nutmeg, Espelette pepper (optional) S + P Preparation: ------------ Heat the milk with the butter, a pinch of salt, and white pepper. When the butter has melted and the milk begins to boil, remove from the heat and add the flour all at once, whisking until smooth. Then, over lower heat, cook the dough, stirring vigorously, until it dries out (about 5 minutes). Let cool and place in a bowl. Add 2 eggs, one at a time, stirring well to obtain a smooth mixture. Refrigerate for 2 to 12 hours. Cut the meat into pieces, then finely grind it in a food processor. (Optional) Pass it through a sieve using a spatula to remove any solids. Return to the food processor, along with the breadcrumb mixture, 2 eggs, salt, nutmeg, and Espelette pepper (optional), and blend until smooth. If it's too thick, add cream, but the mixture should hold its shape (it shouldn't run). Refrigerate overnight. Shape the mixture into quenelles the size of a small egg using 1 or 2 tablespoons dipped in very hot water. Poach them for 20 minutes in barely simmering, salted water and drain. They are now ready to be served. They should double in size while cooking and be springy to the touch when cooked properly. Preheat the oven to 200°C (390°F). Quenelles deflate very quickly, like a soufflé. Therefore, they should be cooked just before serving. To do this, arrange them in an ovenproof dish about 2 cm (3/4 inch) apart (they will expand), and generously coat them with the sauce. Depending on the type of sauce, sprinkle with grated cheese. Bake for approximately 20 minutes. Serve immediately and drizzle with sauce. Goes well with rice. Sauce Suggestions: ====================== Madeira Sauce: ----------------- See this website Madeira Ham Béchamel Sauce: --------------- Use 0.6 liters of good vegetable or chicken stock and milk (half milk, half stock) with 35 g of butter and 35 g of flour. Make a white roux and cook it for a few minutes. Add the cold liquid all at once and mix well to avoid lumps. Season with salt, nutmeg, and pepper, and heat until thickened. Financier Sauce: ----------------- See Financier Sauce Disposez les quenelles dans un plat à gratin en laissant un espace de 2 cm entre chacune. Cet espacement permet aux quenelles de gonfler pendant la cuisson sans se coller les unes aux autres.